Generalidades de la carne

OBJETIVOS:

• Realizar el video para que las personas aprendan cuales son los pasos a seguir a la hora de hacer una salchicha casera.
• Conocer el significado de la carne y su valor nutricional.

Antes de preparar las salchichas primero se debe tener en cuenta lo siguiente:

• ¿Qué es la carne?
• ¿Cuáles son las características?
• ¿Cómo se clasifica?
• El valor nutricional
• La importancia del sacrificio

La carne: Es un importante alimento, ya que se puede consumir tanto cruda como elaborada y transformada. Debido al valor nutritivo de la carne y productos cárnicos, aumenta constantemente el consumo de estos artículos.       

 Según el punto 3 de la Ley de Inspección de carnes (legislación alemana) de 29-10-1941 (RGBI. I, págs. 1.441-1.443) se consideran como carne todas las partes de los animales de sangre caliente, frescas o preparadas, que sirven como consumo humano. Aquí se incluyen también las grasas, embutidos y productos cárnicos preparados a partir de carne de los animales de sangre caliente entre esos están los bóvidos, óvidos, cápridos y cerdos.

Características: Color, olor, sabor y consistencias

1. Color: Se debe a la presencia de dos sustancias proteínicas, la mioglobina y la hemoglobina. Contienen hierro y después del sacrificio del animal, al contacto con el oxígeno, hace que la carne cambie de color.
2. Olor: Es diferente entre carnes crudas y cocidas; la carne al contacto con una fuente de calor libera aminoácidos, como la glicina y la cistina, que transforma la grasa de los tejidos musculares en olores agradables cuando de cocción se lleva a cabo a fuego fuerte y en tiempo breve.
3. Sabor: Es un fluido por la temperatura, el tiempo de conservación y el tiempo de cocción. El sabor puede ser débil cuando el animal lleva una mala nutrición o haya sido sacrificado en forma incorrecta.
4. Consistencia: Esta depende de cuatro factores: edad, alimentación, cansancio del animal antes de su sacrificio o mala maceración.

  Clasificación: Se dividen en 2, carnes rojas y carnes blancas.

Carnes rojas: Incluyen carne vacuna, de cordero o de buey. La notable diferencia entre éstas es el color que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. Ésta sustancia es la que también describe la presencia de purinas, sustancias que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso, resulta perjudicial para la salud. Las carnes rojas son las que contienen en mayor proporción este tipo de sustancias que también demandan un mayor trabajo digestivo. 

                

Carnes blancas: Como la de las aves ya sean el pavo o el pollo, suelen ser muy considerados, por el aporte de diferentes nutrientes al organismo. Las carnes blancas poseen un bajo contenido de grasa y colesterol. Además aportan Proteínas de muy buena calidad con mucha menos grasa que las carnes rojas. También contienen vitaminas del complejo B que son las encargadas de proteger nuestro sistema nervioso, e intervienen en el correcto funcionamiento de todo el organismo, sobre todo nos aportan vitamina B12, muy importante para la regeneración de los glóbulos rojos y de la mielina, que recubre los nervios. Estas carnes son fuente de hierro y fósforo, potasio y zinc, él cual mejora nuestro sistema inmune.

Valor nutricional: La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de proteína, un 7 % de grasa y 1 % de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20 % de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.

Importancia del sacrificio: Las cinco operaciones que deben efectuarse

• Duchado del animal
• Sacrificio con utensilios apropiados
• Desangrado
• Desollado
• Extracción de vísceras

Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares denominados mataderos. Que son  los establecimientos dotados de instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización; la norma colombiana los clasifica en grados (I,II,III,IV) por razón de su capacidad disponibilidad técnica y de dotación.

El sacrificio es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos. El faenado corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspección post-morten y las relacionadas con el destino final de los productos.

Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal después de haber sido sacrificado y eviscerado. Las vísceras y demás apéndices conforman los subproductos. Dicho lo anterior acerca del sacrificio hace que sea tan indispensable llevar a cabo los respectivos procedimientos acompañados de una buena higiene para distribuir u ofrecer la carne ya sea roja o blanca en buen estado a las empresas y así fabricar excelentes productos cárnicos a partir de las materias primas.

Sanidad: Se aplica el concepto de higiene y no nocivo. Debido a la acción y ataque de plagas, enfermedades, deterioro ocasionados por trastornos fisiológicos naturales, manejo, transporte, preservación y almacenamiento.  Puede ser:

- En relación con la salud del consumidor: 

- En relación con la integridad del producto: 

La carne que ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este producto es de buena calidad higiénica.  La contaminación de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar:

. Superficie externa de los animales (piel)

. Rotura de órganos internos

. Condiciones de salud del personal que manipula la carne

. Desaseo del personal, instalaciones y equipos de trabajo

. Uso de agua contaminada

. Beneficio de animales sanos junto con enfermos

En otras palabras que se encuentre libre de parásitos (tenía, áscaris, cisticercus, Trichinella spiratis, amebas, oxiuros, giardas, etc.), insectos (moscas, garrapatas, cucarachas, arañas, etc.), impurezas (pelos, arenas, residuos salidos extraños, etc.), sustancias tóxicas (procesos bioquímicos, procesos de manipulación como detergentes, insecticidas, etc.), protozoos, residuos orgánicos (heces fecales).

Ejemplo: los parásitos, que pueden sobrevivir a los métodos de conservación.

Microorganismos en la alimentos:Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias, además de mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol en la pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena (1).

Los bacterias psicrotróficas de la superficie de las carnes no provienen del intestino e incluyen especies de Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y Lactobacillaceae (2). 

En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia coli, algunas especies de Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica (3, 4), Enterococcus (5), Listeria (6), Salmonella, Campylobacter (7) entre otras.

La microbiota dominante en el tracto gastrointestinal de los cerdos jóvenes está compuesta por E. coli, Clostridium perfringens, Streptococcus, también se halla Campylobacter coli en el intestino delgado. Estos animales son más susceptibles a las infecciones por Salmonella, siendo S. Cholerae-suis el huésped específico y le siguen en frecuencia S. Typhimurium y S. Derby. Algunos cerdos sanos son portadores de Y. enterocolitica (1)

El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede reducir de modo importante la carga microbiana de las carnes, pero no puede prevenir la contaminación. El tratamiento con soluciones de ácido láctico o de fosfato trisódico suele reducir las enterobacterias y otros microorganismos patógenos, si se aplican dentro de las dos horas después del sacrificio, cuando las bacterias gram-negativas todavía no se han fijado a los tejidos (2).

Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie (1)

En carnes de cerdo y cordero, las enterobacterias psicotróficas y la gram-positiva B thermospactha (15) producen modificaciones de los lípidos superficiales, además pueden encontrarse bacterias lácticas, algunos mohos y levaduras. En general, estos microorganismos no provienen del intestino sino de la piel de los animales, el ambiente de los locales de enfriamiento y el suministro de agua. 

El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al principio sólo se encontraban en la superficie favoreciendo la alteración y la vida comercial es mucho más corta que la correspondiente a la res. Colabora con esta situación el que se utilice los recortes y restos más contaminados. El deterioro se debe solo a bacterias, siendo Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas los géneros más importantes (16). Son pocas las especies psicrotrofas de Enterobacteriaceae. 

Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias acidolácticas halotolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.¹¹

Niven y otros¹² descubrieron que algunas especies de Lactobacillus y Leuconostoc provocan el enverdecimiento en salchichas. Niven y Evans¹³demostraron que el Lactobacillus viridiscens que es heterofermentativo, causaba el enverdeci-miento de los productos cárnicos.

Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico.

Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno.¹⁵

Con lo dicho anteriormente, se va a continuar con una información bastante enriquecedora para que cuando vean el video no se pierdan.

MATERIA PRIMA

Una valoración exacta de la calidad de la materia prima e ingredientes asegura que los productos que se van a elaborar sean óptimos y sin ningún riesgo sanitario para el consumidor, por eso se hace indispensable realizar un rigurosos control o estudio en cuanto a su frescura, manejo, manipulación y en cada uno de los parámetros de calidad de estos elementos.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:

• Carne de res, carne de cerdo y grasa dorsal del cerdo
• Cucharas
• Platos hondos
• Condimentos o insumos
• Agua con hielo

Equipos:

• Molienda
• Cutter

FORMULACIÓN DE SALCHICHA RANCHERA CASERA

INGREDIENTES	SEMI-INDUSTRIALES		INDUSTRIALES
	FINA	ECONOMICA	FINA	ECONOMICA
CARNE PORCINA	30 %	20 %	30%	*******
CARNE BOVINO	40%	65 %	50%	45%
GRASA DORSAL	30%	15 %	20%	12%
HIELO	30%	20%	18%	20%
SAL	25gr/Kg.	20grs/Kg.	2.1%	2.3%
SAL NITRO	2gr/Kg.	3grs/Kg.	0.2%	0.2%
FOSFATO	3gr/Kg.	2grs/Kg.	0.3%	0.3%
ACIDO ASCORBICO	1gr/Kg.	1grs/Kg.	0.1%	0.1%
PIMIENTA	2gr/Kg.	2grs/Kg.	*******	*******
CONDIMENTO SALCHICHA	*******	1%	1%	1.8%
NUEZ MOSCADA	0.5gr/Kg.	1grs/Kg.	*******	0.2%
HARINA	*******	6%	5%	8%
AJO EN POLVO	0.5gr/Kg.	1grs/Kg.	*******	*******
COLOR	1gr/Kg.	2grs/Kg.	0.1%	0.1%
PIMENTON	10gr/Kg.	10grs/Kg.	*******	*******
HUEVO	1 unidad/Kg.	*******	*******	*******
TOMILLO	1gr/Kg.	*******	*******	*******
LIGADOR	*******	0.5%	*******	5%
GLUTAMATO MONOSODICO	*******	*******	0.1%	0.1%
HUMO LIQUIDO	*******	*******	0.1%	0.2%
LACTATO DE SODIO	*******	*******	0.2%	0.2%
AZUCAR	*******	*******	0.1%	*******
VINO TINTO	*******	*******	0.2%	*******

DEFECTOS DE FABRICACIÓN:

• La persona que lo está realizando no usa los implementos adecuados previamente ya esterilizados. 
• Los equipos están en mal estado
• La temperatura de escaldado no es la adecuada porque se pasó de los 72 °C y la grasa se le empezó a notar en el producto.
• La refrigeración no es la indicada

URL del video:   http://www.youtube.com/watch?v=hjUlOiJf2H8&feature=youtu.be

BIBLIOGRAFÍA:

• ICMSF. 1998. Microorganisms in Foods - Microbial Ecology of Food Commodities. Vol 6, Blackie Academic & Professional, London, p 1.
• Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed, Acribia, Zaragoza, p 493, 510, 636. 
• Stiles ME, Ng LK. 1981. Appl Environ Microbiol 41 : 867. 
• 4. Doyle MP, Schoeni JL. 1987. Appl Environ Microbiol 53 : 2394. 
• Hayes JR et al. 2003. Appl Environ Microbiol 69 : 7153. 
• 6. Smith LT. 1996. Appl Environ Microbiol 62 : 3088. 
• Prieto M et al.. 1994. Arch Lebensmittelhyg 45 : 83
• Jay JM et al.2005. Modern Food Microbiology. 7ª ed, Springer, New York, p 63.